آیا نوشیدن قوس سنتی خطرناک است؟ – اندیشه معاصر

به گزارش پایگاه خبری تحلیلی اندیشه معاصر، لبنیات تخمیری به دلیل اثرات مفیدی که بر سلامتی دارند در سراسر جهان مصرف می شود. این خمیر همچنین یک محصول لبنی سنتی است که در ایران، افغانستان، ارمنستان، عراق و سوریه توزیع می شود.

دو نوع خمیر صنعتی و سنتی در بازار موجود است. قوس صنعتی در کارخانه زیر نظر سازمان غذا و داروی ایران و موسسه استاندارد تولید می شود. اما تقریبا هیچ نظارتی بر تولید خمیر سنتی وجود ندارد. با این حال، مصرف کنندگان به دلیل این تصور که تقلب کمتری در ساخت دوغ سنتی وجود دارد، تمایل بیشتری به درخواست دوغ سنتی دارند.

محصولات لبنی مستعد آلودگی میکروبی هستند. آلاینده های شیمیایی و سمی نیز در محصولات لبنی بسیار مهم هستند. با توجه به اینکه دوغ سنتی در ایران مصرف فراوانی دارد، محققان به بررسی سلامت سگ های سنتی از نظر آلودگی باکتریایی، شیمیایی و سمی پرداختند.

در این مطالعه مقطعی که از خرداد 1396 تا اسفند 1396 انجام شد، 89 نمونه سگ سنتی حاوی سبزیجات خشک به صورت تصادفی در استان خوزستان تهیه شد. پس از انتقال به آزمایشگاه، نمونه ها از نظر آلودگی میکروبی (استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و کلیفرم، کپک و مخمر)، مواد شیمیایی (اسیدیته، جامدات، چربی ها و نمک) و سم شناسی (آفلاتوکسین M1، پتاسیم، بنزوات سدیم) و natamycin) مورد مطالعه قرار گرفتند.

مطالعات میکروبیولوژیکی نشان می دهد که باکتری های سنتی استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی در نمونه های خمیر سنتی وجود ندارند. دوغ تخمیر شده و محصولات لبنی دارای pH پایین، نمک زیاد و آب کمی هستند. این می تواند بر باکتری های بیماری زا تأثیر بگذارد و جمعیت آنها را کاهش دهد.

  تست: کدام یک از این تصاویر نظر شما را جلب کرد؟ - اندیشه معاصر

مشکل اصلی این نمونه ها وجود کپک و مخمر بود. طبق استاندارد تعیین شده توسط موسسه استاندارد، حداکثر تعداد کپک و مخمر قابل قبول در دوغ 100 کلنی در میلی لیتر است. نتایج این مطالعه نشان داد که تنها 11 نمونه دارای این معیار بودند و 78 نمونه سگ از این نظر غیرقابل قبول بودند.

PH پایین دوغ نسبت به شیر برای حفظ و ماندگاری بهتر این محصول لبنی مفید است. طبق استاندارد pH مجاز خمیر 4.5 است. نتایج این مطالعه نشان می دهد که PH دوغ سنتی به طور قابل توجهی کمتر از موسسه استاندارد است. همچنین میزان کل مواد جامد خمیر در هفت نمونه کمتر از حد مجاز است که می توان آن را تقلب دانست.

میزان نمک پنج نمونه از 89 نمونه بالاتر از استاندارد ایران است، اما میزان نمک در همه نمونه ها به طور قابل توجهی کمتر از حد تعیین شده توسط این استاندارد است. اگرچه میزان نمک بالاتر دوغ ماندگاری طولانی تری دارد، اما می تواند برای مصرف کنندگان مستعد ابتلا به بیماری های قلبی عروقی خطرناک باشد.

سم آفلاتوکسین در نمونه های دوغ سنتی ارزیابی شده مشاهده نشد. سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم و ناتامایسین نیز در تمامی نمونه ها منفی بود. سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم؛ نگهدارنده‌هایی هستند که در سال‌های اخیر در صنایع غذایی برای جلوگیری از فساد و رشد باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها در مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته‌اند، اما طبق استاندارد تعیین‌شده توسط موسسه استاندارد، استفاده از این مواد به عنوان نگهدارنده ممنوع است. . .

در این تحقیق نمونه های دوغ از تولیدکنندگان کوچک جمع آوری شد. به همین دلیل به نظر می رسد این تولیدکنندگان دانش استفاده از این نوع نگهدارنده در تهیه خمیر را ندارند. همچنین ممکن است در سال‌های اخیر نظارت بهتر بر استفاده از مواد نگهدارنده در تولید مواد غذایی منجر به حذف آنها از نمونه‌های خمیر سنتی شده باشد.

  همه چیز در مورد جراحی بازسازی پرده بکارت - تفکر مدرن

نتایج کلی این مطالعه نشان می دهد که نزدیک به 90 درصد از کل نمونه ها بر اساس دستورالعمل های تعیین شده توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (ISIRI) رد شدند. 78 نمونه کپک و مخمر بالاتر از استاندارد و میزان نمک در پنج نمونه 89 نمونه بالاتر از استاندارد ایران است.

به گفته محققان؛ چالش برانگیزترین مشکل ماست های سنتی آلودگی به کپک و مخمر است که نشان دهنده شرایط بهداشتی نامناسب در تولید آنهاست. اما به دلیل PH پایین خمیر، شرایط برای رشد میکروب هایی که بتوانند از تشکیل متابولیت های سمی جلوگیری کنند، مساعد نیست. بنابراین، مصرف این نوع دوغ نگرانی جدی برای سلامت عمومی ایجاد نمی کند.

با این حال، محققان در این مطالعه توصیه می کنند که تلاش بیشتری برای بهبود سلامت در محیط های سنتی تولید سگ صورت گیرد.

در انجام این پژوهش؛ رضازاده دباغ، سید محمدعلی نوری، مرجان جوادی، ناجی سیاهی و مریم البرزی از دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، عبدالعظیم بهفر از معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت و مریم سید طبیب از گروه آمار زیستی و علوم پزشکی ادن. ، با هم شرکت کردند.

نتایج این مطالعه در قالب یک مقاله علمی با عنوان ارزیابی ایمنی خمیر; فرآورده های لبنی سنتی ایران در خوزستان، ایران: یک مطالعه مقطعی از جنبه های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و سم شناسی در مجله محیط زیست انسانی و ارتقای سلامت منتشر شده است.

انتهای پیام/*

(1 بار بازدید شده، 1 بازدید امروز)

لینک کوتاه: https://andishemoaser.ir/?p=1277957

دیدگاهتان را بنویسید